调味料:增鲜减盐提品质

作者:浩东  发布时间:2019-9-11 9:52:13  浏览次数:87
食品科学技术学会主办的“第十九届方便食品大会”将于9月10日在北京召开。大会召开前夕,记者就新消费、新市场中调味品提升价值,服务方便面制品行业产品升级等问题采访了有关企业和专家。专家学者认为,今年以来有几组情况和数据值得人们深入思考。

    食品科学技术学会主办的“第十九届方便食品大会”将于9月10日在北京召开。大会召开前夕,记者就新消费、新市场中调味品提升价值,服务方便面制品行业产品升级等问题采访了有关企业和专家。专家学者认为,今年以来有几组情况和数据值得人们深入思考。

    最近,国家印发了《关于实施健康行动的意见》(以下简称《意见》)。《意见》明确了从健康知识普及、合理膳食、全民健身、控烟、心理健康等方面综合施策,全方位干预健康影响因素等3方面共15个专项行动。《意见》在“实施合理膳食行动”部分指出,合理膳食是健康的基础。针对一般人群、特定人群和家庭,聚焦食堂、餐厅等场所,加强营养和膳食指导。鼓励全社会参与减盐、减油、减糖,研究完善盐、油、糖包装标准。修订预包装食品营养标签通则,推进食品营养标准体系建设。

    7月中旬,国家召开了解读健康行动之合理膳食行动发布会,会上介绍了目前正在对我国首个食品营养标签国家标准《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)进行修订的情况。修订版本在预包装食品生产企业原营养标签上标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠核心营养素的含量值及其占营养素参考值的基础上,升级增加了饱和脂肪、糖、维生素A和钙等营养素的强制标示,提倡使用“正面标识”,强化健康引导力度。

    近年来,方便面行业持续回暖。据中商产业研究院资料显示,2018年全国方便面产量为794.22万吨,同比增长4.19%。里斯咨询公司咨询发布报告称,2018年全世界方便面销量达到1036亿份,我国市场占了402.5亿份,占全球方便面销量的38.85%。国调味品专家陈树生认为,细读上述情况和数据,人们可以感触到健康行动下食业发展的大趋势:营养健康已上升为国家战略,食业将向营养健康方向自我转型。营养标签既是对产业的引导,也是消费者对食品营养的评鉴。营养健康、天然食材、特色风味提升了方便面行业产品档次,促进了增长。

    陈树生指出,民以食为天,食以味为魂。国民的需要就是产业发展的方向,增加食品风味可以有效撬动食品制造中的“三减”,自然地减少对人体健康的不利影响。食品创新发展,调味品要当好先行官。调味增鲜创新食品在健康行动中具有引导消费、营养膳食的作用,有利于提高企业市场竞争力,益处多多。

    “调味品行业要拥抱营养健康行动,天然食材、富含营养、优秀风味是方便面制品调味的大趋势。”天津春发生物科技集团产品线总监胡腾蛟介绍,方便米面制品调味包括方便面、方便米面、面皮粉丝、速冻米面食品馅料等。其中,方便面以食用方便、适应面广、产销规模大等优势而成为主力军。

    胡腾蛟认为,新消费、新市场主要反映在三大方面:一是营养健康成为广大消费者的追求。突出表现在消费者要求食品少添加或零添加,流行少油、少盐、少糖的“轻食”,同时还要有膳食营养等元素。许多消费者选择食品时很注意看配料表,对于高脂、高糖、高钠及添加味精较多的产品具有抵触。二是对天然食材及天然感风味的需求。食品要体现天然食材调味料的醇厚感、自然感,而化学感突出、香气品位低、天然食材少的产品,难以打动消费者。三是消费多元化。新口味、场景化、混搭型食品大有商机。面饼的改良引起市场关注,如免油炸的蒸煮类方便面饼、添加蔬菜汁和面的面条等。

    咸味香精和调味料行业如何践行健康行动计划,升级产品服务食品业创新?胡腾蛟介绍了春发集团在这方面的工作。

    创新咸味食品香精和调味料开发理念。春发是以“味料同源”为理念开发咸味食品香精和调味料的专业企业,过去曾有一些产品开发以脂肪、蛋白质含量较高的原料进行美拉德反应,开发调味料及热反应型香精。现在以营养健康调味料为先,利用天然食材开发抽提增鲜增味型调味料,对海鲜、菌菇、肉类、蔬菜等食材进行类家庭厨房化的烹调工艺加工,然后采用定向呈味技术开展抽提、浓缩、增味。以风味骨汤膏为例,同样原料,春发的类家庭厨房化工艺复配调香、增鲜技术等,使骨汤风味源于自然更优于自然。

    为食品企业提供春发模式的一体化服务。春发目前开发了海鲜(虾、扇贝、海带)、肉类(骨汤、排骨、牛羊、鸡)、菌菇、蔬菜等四大类几十种调味料,这些产品富含氨基酸、核苷酸、多肽、维生素等多种营养物质,产品风味鲜香适口。以此为基础,春发咸味香精检测实验室及科研人员可以开发出复合增鲜增味的多种复合调味料,定制化为企业提供一站式服务,减少食品中盐、油脂、糖和味精的使用。近年来,鸡精行业快速发展,春发的咸味食品香精和担任了重要角色,天然纯鸡肉粉使用优质肉鸡,结合高温高压烹饪工艺和物理定向呈味技术,浓缩和提取天然鸡肉汁的风味、滋味和营养成分,蛋白质含量高达70%以上,产品风味浓厚留香时间持久,同时还解决了天然抗氧化的难题,应用领域广泛,实现新时期人民对美好生活的需求。来源:广西食品工业协会

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